RECETTE : La Stout Cacao-Café version Brasseur Amateur

LA SAISON DU RÉCONFORT EST OUVERTE

En plein hiver, on a tous besoin de réconfort.

On a voulu créer une bière qui se déguste comme un espresso gourmand au coin du feu. Mais attention, on ne parle pas d'une simple bière noire : on parle d'un Oatmeal Stout boosté au cacao et au café. Un vrai câlin en bouteille, complexe et soyeux.

LE PROFIL DE LA STOUT (Pour Tous)

C'est quoi au juste, une Stout ?

La Stout, c'est l'évolution musclée de la Porter londonien du XVIIIe siècle. Mais ce qui nous intéresse ici, c'est la variante Oatmeal Stout.

• Le secret ? L'avoine. Elle n'apporte pas de sucre, mais une texture crémeuse, presque huileuse, qui vient balancer l'amertume tranchante des malts torréfiés.

• Le profil : On cherche un équilibre entre le côté "cacao amer" du grain brûlé et la douceur des céréales. L'amertume du houblon est en retrait, laissant la place à la complexité du malt. Contrairement aux Imperial Stouts, on reste sur une buvabilité qui permet d'en reprendre un verre sans saturer.

  Une Stout réussi doit avoir un corps épais et velouté.

À qui s'adresse cette recette ?

Que tu sois un puriste ou un explorateur, ce brassin est pour toi si :

1. Tu maîtrises ton Grainfather G30 (ou tout système All-in-one) et tu veux tester la gestion des additifs en fin d'ébullition.

2. Tu es un "Geek du Malt" : Cette recette demande une gestion fine du pH à cause des malts très sombres.

3. Tu es un épicurien : Tu cherches une bière de dégustation à partager avec tes potes sur un dessert au chocolat ou au coin du feu.

LA RECETTE COMPLÈTE POUR LE BRASSEUR AMATEUR

Brasseur amateur ? Voici le cahier des charges pour votre Stout cacao-café !

LA FICHE TECHNIQUE (Cible : 20L en fermenteur)

• Style : Oatmeal Stout (BJCP 16B)

• Efficacité visée : 75%

• Densité Initiale (OG) : 1.065

• Densité Finale (FG) : 1.018

• Amertume : 35 IBU

• Couleur : 85 EBC

• Alcool (ABV): 6.2%

LES CEREALES

On construit une pyramide de saveurs :

• 4.5 kg Malt Pale Ale (La structure)

• 0.7 kg Flocons d'Avoine (La soie en bouche)

• 0.4 kg Malt Chocolat (900 EBC - Le cœur du sujet)

• 0.3 kg Roasted Barley (1300 EBC - Pour le kick café)

• 0.2 kg Special B (Pour la touche de pruneau et de caramel brûlé)

INSTRUCTIONS DE BRASSAGE pour Grainfather G30

1. L'empâtage (Mashing) & Chimie de l'eau

Les malts foncés sont acides. Si ton eau est trop douce, ton pH va s'effondrer.

Cible : 5.4 de PH.

N'hésite pas à ajuster au bicarbonate si besoin.

Palier : Pendant 60min maintient la température à 67°C. On veut de la rondeur, pas une bière sèche comme un coup de trique !

2. Le Rinçage

Retire la colonne de grain et rince avec de l'eau chaude (75°C) jusqu'à obtenir ton volume pré-ébullition de 27L.

3. L'ébullition & Le Double Kick "Cacao-Café"

Lance le timer de 60 minutes et ajoute les houblons à :

• 60 min : 30 g de Magnum (Amertume de base).

• 10 min : 30 g d'East Kent Goldings (Le côté terreux anglais).

• Hors-flamme (80°C) : Ajoute 100 g de Nibs de Cacao et 50 g de Café en grains concassés.

Laisse infuser 15 minutes avant de refroidir.

Tips technique : Une infusion à chaud mais non bouillante évite d'extraire trop d'astringence et d'huiles qui nuiraient à la mousse.

3. Fermentation

• Levure : Lallemand Nottingham (Efficace et neutre) ou SafAle US-05 de Fermentis.

Ensemence la levure et maintient la température de ton fermenteur à 19°C.

Si tu veux augmenter les arômes de cacao-café, attends 5-7 jours, lorsque la fermentation active ralentit et ajoute :

• 100 g de Cacao Nibs (après les avoir fait tremper dans un peu de Vodka pour les désinfecter).

• 250 mL de Cold Brew de café concentré.

Laissez reposer 3-5 jours pour l'extraction des arômes.

Pour finir fais un bon Cold Crash (descends la température au plus proche de 0°C) de 48-72h en fin de fermentation ce qui est crucial pour avoir un noir brillant sans "poussière" de cacao.

ENJOY ! ! !

LES TIPS DU BRASSEUR

Note spéciale aux novices : Ta première fois ?

Pas de Grainfather G30 ? Pas de panique !

Le brassage peut être fait avec des systèmes plus simples. Si tu es nouveau et que tu n'es pas équipé en matériel tout-en-un, n'hésite pas à nous contacter via la page contact de la brasserie. Notre équipe est là pour te conseiller sur le matériel de démarrage idéal et adapter cette recette à ta configuration !

Tip 1 : Maîtriser l'Astringence des Malts Foncés

Pour éviter ce goût de brûlé ou trop sec (astringent), ajoute l'orge torréfiée et le malt chocolat pendant les 15 dernières minutes de l'empâtage, et non au début. Cela permet d'extraire la couleur et les saveurs sans les tannins astringents.

Tip 2 : Choisir le Bon Café

N'utilise jamais de café chaud dans votre bière ! Le café chaud introduit des saveurs amères et acides désagréables. Le Cold Brew (infusion à froid) est la seule méthode qui extrait l'arôme de café sans l'acidité. C'est le secret pour une Stout au café harmonieux.

Si tu veux un profil café encore plus "frais", teste le Cold Steep : fais infuser tes grains torréfiés (Chocolat et Roasted Barley) à part dans de l'eau froide toute la nuit et ajoute le jus noir à l'ébullition.

Résultat ? Zéro astringence, 100% arôme.

Cette Stout Cacao-Café est plus qu'une bière : c'est un moment de partage et de réconfort.

Sa complexité et sa rondeur en font un excellent projet de brassage pour les mois d'hiver.

Alors, prêt à faire vrombir ton G30 ?

Viens déguster notre Impérial Stout et partage tes résultats de brassin en commentaire !